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txuletón de tolosa

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PUNTAS DE SOLOMILLO
EN SALSA PICANTE

 

La punta de solomillo por su escaso diámetro no pueden aprovecharse para medallones, aunque, por lo demás, su calidad es idéntica a la del resto de la pieza. Con esta parte sobrante del solomillo, cortada en tiras o en rodajas, se obtienen verdaderos manjares.

Para esta receta, como para otras, nos hará falta una salsa básica como la demiglace.

 

Salsa demiglace:

 

La salsa demiglace es una salsa oscura básica, a partir de la cual se pueden elaborar muy diversas salsas. Su utilidad práctica es enorme, ya que puede emplearse allí donde se requiera salsa adicional. La versión más clásica se confecciona a partir de huesos de ternera, dado que estos permiten obtener un sabor neutral, que combina con diferentes clases de carne, en especial con las de vacuno. Se puede hacer acopio de ella en el congelador sin que pierda sus propiedades.
La salsa no tiene que estar ni muy salada ni demasiado espesa, a fin de poder reducirla si es preciso. El sabor resulta fácil de alterar añadiendo especias, hierbas o licores antes del proceso de reducción.

 

Ingredientes para 800 ml de salsa:  

- huesos de ternera
- 40 ml de aceite vegetal
- 250 g de zanahorias
- 400 g de cebollas
- 120 g de apio nabo
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 4 cucharadas de harina
- 1 hoja de laurel, 2 clavos, 12 granos de pimienta blanca, 4 granos de pimienta de Jamaica
- 2 ramas de tomillo, 1 diente de ajo

 

Primero se enharinan los huesos, se añaden las verduras lavadas y picadas en dados, a los huesos y áselo todo al horno. Remueva de vez en cuando para que el tueste sea uniforme.

Agregue el tomate concentrado y deje que se seque, removiendo también a menudo. Espolvoree la harina y vuelva a cerrar el horno.

Asuste los huesos con agua fría suficiente para cubrirlos casi por entero. Raspe el fondo de la fuente para soltar la salsa,

Vierta el contenido de la fuente en una cazuela y déle un hervor. Retire la espuma.

Condimente y deje cocer el concentrado a fuego lento durante 1,5 horas más. Pase el fondo por un colador en pico.

 

Para cocinar las puntas de solomillo:

- 360 g de la punta de solomillo
- 60 g de jamón cocido
- 6 pepinillos pequeños, 2 chalotas
- 20 g de mantequilla, sal, pimienta blanca
- 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 cucharada de hojas de perejil machacadas
- 180 ml de demiglace, 100 ml de nata

 

Corte en lonchas finas el solomillo y en tiras delgadas el jamón. Pele los pepinillos y córtelos longitudinalmente en rodajas primero y luego en tiras finas, igual que las chalotas.

Derrita la mantequilla en la sartén y saltee las lonchas de solomillo por ambos lados. Salpiméntelas y retírelas del fuego. Sofría las chalotas en una fuente e incorpore el jamón y los pepinillos.

Aderece suavemente con la mostaza, el pimentón y el perejil, asuste el sofrito con la demiglace y vierta encima la nata.

Deje cocer el preparado a fuego lento hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa. Añada los filetes de solomillo y vigile que la salsa no hierva. Salpimente.

Puede acompañar el plato con tallarines, patatas o arroz.

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