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TOLOSA EL TEMPLO
DEL CHULETÓN


Artículo en Forbes.com sobre la chuleta de Tolosa Forbes.com - Larry Olmsted - 9/18/2013

Cuando a uno le piden que nombre las mejores chuletas del mundo siempre le vienen a la mente lugares como Nueva York, Chicago y Buenos Aires. Sería muy sencillo pasar por alto España, pero también sería un gran error.

El reconocido escritor gastronómico Jeffrey Steingarten (autor de El Hombre que lo comió todo) es uno de los expertos que afirma que su mejor chuleta la comió en España. Y ocurre lo mismo con el diario londinense The Guardian, que reconoció a un restaurante español como la mejor chuleta del mundo.

 

Chuletas a la parrilla

En la Comunidad Autónoma Vasca podrá ver con sus propios ojos cómo cocinan, en el mismo comedor, una de las mejores chuletas que comerá jamás.

 

España tiene una gran cultura de la chuleta, que normalmente es de carne de vacuno viejo cocinada lentamente en fuego de leña y el estandarte nacional es el "chuletón de buey", una chuleta costillar muy gruesa servida normalmente para dos comensales y presente en casi todas las cartas del país. Y sin embargo, la mayoría de los estadounidenses viajan a España con idea de comer tapas, paella y marisco, lo cual no es tan descabellado si tenemos en cuenta que los españoles son los segundos que más marisco consumen per cápita, tras los japoneses. Pero a resultas de ello los estadounidenses suelen ignorar las excelentes chuletas españolas, aunque en realidad deberían ser el santo grial para carnívoros como nosotros. Y en busca de ese grial, la semana pasada llegué al magnífico restaurante Casa Julián, situado en la región nororiental española del País Vasco, cerca de la ciudad de Donostia / San Sebastián.

 

Fachada de Casa Julián

De fachada austera, nadie diría que dentro se halle una de las mejores parrillas del mundo.

 

Steven Raichlen, el mayor experto mundial en todo aquello cocinado a la parrilla, fue quien me habló de Casa Julián y su chuletón cocinado a la sal cuando asistí a su magnífico seminario BBQ del que escribí largo y tendido en esta misma columna, el año pasado –en inglés-. Raichlen presenta el programa Primal Grill en la televisión pública estadounidense, fue Becado por el Programa Fulbright para viajar por todo el mundo estudiando la cultura de la gastronomía a la parrilla y es autor de 28 libros sobre ese tema, por los que ha recibido cinco Premios James Beard y un Premio Julia Child, todos ellos muy codiciados. Me habló de Casa Julián y me imprimió la receta de sus chuletones cubiertos de sal. La receta la incluyó en su libro Biblia sobre la Barbacoa y es tan sencilla, tan única y tan fácil de hacer que escribí sobre ella en esta columna “Las mejores chuletas a la parrilla: la receta definitiva para el puente del Día del Trabajo – o cualquier otro día” –en inglés-.

 

Así que comprenderán las ganas que tenía de ir a Casa Julián y comprobarlo por mí mismo. Y lo hice la semana pasada, con mi mujer. Y no nos defraudó.

El restaurante tiene una de esas fachadas que pasan totalmente inadvertidas y está situado en la villa de Tolosa. Al entrar uno tiene la sensación de haberse equivocado y es muy probable que salga fuera otra vez a comprobar que no lo ha hecho. Y es que en cuanto cruza la puerta uno tiene la sensación de estar en el almacén o el sótano, con cajas de botellas de agua vacías aquí y allá, un frigorífico de pie y la atmósfera propia de un almacén. Avance dejando las cajas atrás y llegará a una especie de recibidor y entonces alguien le guiará hasta un pequeño comedor, probablemente el hijo del propietario Matías Gorrochategui, que estará vestido de cocinero porque además de mesero cocinará para usted. El comedor tiene varias mesas sencillas de madera cubiertas con manteles de papel y está rodeado completamente por estantes con viejas botellas de vino y whisky. El techo está prácticamente negro tras sufrir el humo durante años. De hecho, Casa Julián comienza a dar comidas a las 13:30 y los comensales estadounidenses, como tienden a comer antes que los españoles, suelen reservar para el primer turno y aparecen con varios minutos de antelación, pero les piden que vuelvan un rato después, cuando el humo del fuego recién encendido se haya disipado y permita sentar a los comensales. Si va a comer, no vaya antes de las 14.00h.

 

Interior de Casa Julián

El interior también es muy austero, un comedor pequeño con un asador viejo en una esquina, para cocinar las chuletas.

 

El asador, colocado contra una pared del comedor, es bastante pequeño, con dos rejillas de acero de un metro cuadrado. Las chuletas se hacen bajo pedido, delante de los comensales, y cubiertas con una capa de sal gorda que es retirada antes de servir (las chuletas no están saladas, es solo el toque mágico de un gran cocinero) y poco después (como en Argentina, cocinan las chuletas más tiempo con un fuego más bajo que los 800-900º habituales en las parrillas estadounidenses) su chuleta está lista: tardan unos 15 minutos en lograr que el trozo grueso de carne esté cocinado un peldaño por encima de la carne cruda, que es como se come la chuleta en Casa Julián. Y uno come chuleta, esa chuleta, el chuletón para dos, porque es el único plato de la carta. El propietario es un fanático del producto local. No solo conoce a los ganaderos, también conoce las vacas, y corta la carne con un tamaño bastante estándar, posibilitando que la perfección se repita una y otra vez. Casa Julián es cocina sencilla, cocina natural, y el resultado es absolutamente fantástico.

 

Menu sencillo

El menú también es muy sencillo: un solo plato, chuletón para dos, y cinco entrantes, incluyendo espárragos blancos muy gruesos.

El Chuletón

Al servir dividen el chuletón en dos y le quitan la grasa. Yo uní ambas partes para la foto.


 

Las chuletas, en la parrilla, llevan una veta gruesa de grasa pero posteriormente, al cortar la pieza en dos sobre una placa de mármol situada junto al fuego, retiran casi toda la grasa. El chef guarda la grasa en una lata metálica y utiliza trozos de grasa para provocar llamaradas en lugares concretos de la parrilla y comenzar a cocinar la siguiente ronda de chuletas. Si bien en las parrilladas de los jardines estadounidenses el objetivo es evitar las llamaradas aquí son bienvenidas, aunque esporádicamente, y es asombroso comprobar cómo controlan el calor y la llama en distintas partes de un asador tan pequeño.

Además del plato único, la chuleta, hay cinco entrantes a elegir: jamón ibérico cortado muy fino, el mejor del mundo; lomo ibérico muy fino también; media de jamón y media de lomo; espárragos blancos gruesos (muy gruesos) con vinagreta; cogollos de lechuga aderezados con aceite de oliva; y pimientos del piquillo asados, que son asados bajo pedido y se sirven ardiendo. Son tan sabrosos que merecería la pena venir solo por los pimientos, aunque no hubiera chuletón (los pimientos los sirven siempre junto con el chuletón, nunca antes).Y eso es todo, además de una carta extensa de vinos tintos de Rioja y Priorat, aunque el pan también es excelente.

 

No diría que es la mejor chuleta que he comido jamás, porque he comido muchas muy buenas, pero está entre las mejores; es sencillamente asombrosa, y la experiencia de comer en Casa Julián es única: es como comer en el hogar medieval de un gran amigo que resulta ser uno de los mejores parrilleros del mundo, con su propio ganado. Y la relación calidad-precio también es bastante razonable: una chuleta deliciosa para dos, dos entrantes, pimientos y una buena botella de Rioja costaron unos 130 dólares, propina incluida.

 

Me tuve que desviar de mi ruta para comer en Casa Julián, y volvería hacerlo, así que si alguna vez visita Donostia / San Sebastián –y debería, es una ciudad maravillosa y encantadora con magníficas playas y que, además, resulta tener las mejores tapas (pintxo en euskera) de toda España- sería un crimen irse sin visitar Casa Julián. Es sencillamente fantástico.

 

La joya de la corona

La joya de la corona, ¡una chuleta tan deliciosa que merece la pena viajar 30 minutos desde Donostia / San Sebastián para comerla!

 

El propietario abrió otro restaurante en Madrid en 1989, Julián de Tolosa, mucho más accesible para la mayoría de los viajeros pero con una atmósfera muy diferente: una carta mucho más elaborada, manteles blancos y una decoración mucho más aséptica. Hasta la página web es mucho más completa y tiene una sección en inglés. Vecinos de Donostia / San Sebastián me contaron que el restaurante nuevo de Tolosa, abierto hace 25 años, fue adaptado para satisfacer el gusto de la gente de Madrid. No sé qué quisieron decir, pero no fue ningún cumplido. La carta de Madrid tiene los mismos platos pero con más opciones, incluida una sección de pescados, y aunque me extraña que puedan hacer unas chuletas como las cocinadas en Tolosa delante de tus propios ojos en un asador de más de cien años de antigüedad, le daré una oportunidad la próxima vez que visite España.

NOTICIARIO