CHULETÓN, CHULETA Y ENTRECOT ¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS?

Si eres un amante de la carne roja seguro que alguna vez te has hecho esta pregunta. Y no por saber cuál de los tres es el mejor corte, dado que los tres son de los cortes que más popularidad gozan y también una buenísima elección para tu mesa. Si no por el mero hecho de tener mayor conocimiento sobre el mundo de las carnes gourmet. Pero, ¿has sabido contestarla de la manera correcta?. En este artículo vamos a intentar resolver tus dudas de una manera rápida y eficaz.

Estas tres piezas cárnicas provienen de la misma zona del animal, en concreto de la zona situada sobre las costillas. Es por ello que el público las confunde con determinada frecuencia. Un costillar cuenta con un total de trece chuletas en el que se acostumbran a distinguir 2 tramos: lomo alto y lomo bajo. Y a todo el conjunto normalmente se le suele denominar chuletero o quizás también hayas oído que se le denomine riñonada.

Chuleta

Se llama Chuleta a la pieza que se extrae del lomo bajo del animal. Salen de la zona lumbar, de la riñonada, que abarca la última costilla hasta el inicio de la cadera, y comprenden las costillas flotantes del animal. Suelen ser de menor tamaño que el chuletón, su tamaño es individual. Por norma general también tienen menor infiltración de grasa, su infiltración es sutil y su grasa es intramuscular. Es por esto que su carne suele ser más magra y su jugosidad menor, pero no por ello la chuleta está exenta de calidad.

Chuletón

El chuletón es la pieza que se extrae del Lomo alto del animal. En concreto corresponden a la zona alta o costillar, que comprometen las costillas torácicas, de la 6 a la 12. Suelen ser de un tamaño mayor al de las chuletas, las sacadas del lomo bajo, dado que se le suele sumar la parte superior del costillar. Normalmente tienen un mayor grado de infiltración. En el chuletón nos encontramos 3 músculos bien diferenciados que conforman la pieza. Estos músculos tienen diferente configuración de fibras y diferente infiltración. El conjunto resulta delicioso, y una verdadera experiencia.

Entrecot

La palabra entrecot proviene del francés y quiere decir “entre costillas”, lo cual es bastante clarificador a la hora de explicar la zona a la cual pertenece esta pieza. El entrecot es el lomo deshuesado, dado que se presenta sin hueso intercostal y sin el hueso plano. Y puede ser tanto de la parte alta del lomo del animal como de la parte baja de este.

En cuanto a la preparación las tres piezas pueden ser preparadas en la parrilla, a la plancha o incluso en el horno todo depende de gustos, y disponibilidad, dado que no todos podemos disponer de una parrilla a mano.

Y ¿qué hay de las características de estas piezas según la edad de la res?

Las características de la carne bovina no solo dependen del corte que elijas. La edad y género de las reses también son elementos decisivos. A este respecto, el lomo de donde se extraen chuletas y chuletones puede ser de ternera, de novilla, de vaca vieja y buey.

Carne de ternera

Procede del ganado vacuno más joven, con apenas un año de edad. Es más tierna que la de los animales más viejos debido a las finas fibras que contiene y su menor cantidad de grasa.

Carne de novilla

Procede de las hembras de cuatro años de edad. El lomo de vaca es de mayor calidad que la del ternero. El resultado es una carne de color rosado, de corte más grasoso y con un sabor más intenso que el anterior.

Carne de vaca

Se le denomina así a la proveniente de hembras con más de cinco años de vida. Tiene un sabor más complejo que las anteriores, gracias a la infiltración de grasa propia de las reses de esa edad.

Carne de buey

Esta aclamada carne procede de machos castrados con al menos cuatro años de edad. Cuanto más viejo sea el buey, mayor infiltración y mejor calidad tendrá la carne. Es ideal para paladares acostumbrados a sabores intensos.

Después de haber leído este artículo seguro que has aprendido un poco más sobre el mundo de la carne, o eso esperamos. Y de lo que estamos seguros es que leyéndolo se te habrán puesto unas ganas increíbles de tener en el plato delante de ti cualquiera de las tres piezas.