LA IMPORTANCIA DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

OBJETIVO DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

Antes de hablar de la importancia del proceso de maduración en la carne y cómo este proceso afecta a la textura, sabor y ternura de ésta, no está de más reseñar que este proceso puede responder a dos criterios, dependiendo del tipo de proceso de maduración que llevemos a cabo. Como ya explicamos en un articulo anterior sobre la maduración dry aged, son dos los tipos de procesos que habitualmente pasa la carne antes de llegar a las manos del consumidor. Por un lado, nos encontramos la maduración en húmedo o “al vacío” (wet aged beef). Este tipo de maduración está pensado para sacar un mayor rendimiento, sin importar tanto las cualidades de la carne. Por otro lado, nos encontramos la maduración en seco (dry aged), con la cual el objetivo no es otro que mejorar las cualidades de la carne. Esto es: mejorar su ternura, intensificar su sabor y aportarle jugosidad para que al llegar a la mesa de cualquier amante de la carne o a las manos de algún aficionado a la parrilla pueda disfrutar de una experiencia sin igual. Por eso mismo es sobre este proceso de maduración, el Dry Aged, sobre el que vamos a hablar con más detalle en este artículo.

PROCESO DE MADURACIÓN QUE SE REMONTA A MILES DE AÑOS

Este proceso junto con otros como la salmuera, el ahumado o el escabeche tienen sus comienzos en la época en la que no existía la refrigeración. En aquel entonces, al igual que ahora en una cámara, ya fuera en un sótano o en una cueva, comenzó a envejecerse la carne en seco. Por lo tanto. este es un proceso que, a pesar de que se ha ido mejorando y en el cual se han ido aplicando los avances de las nuevas tecnologías y herramientas de precisión, comenzó hace muchos años de una manera totalmente artesanal. Sin embargo, como método, durante muchos años se llegó a descartar la maduración en seco porque es un proceso en el que se pierde un 20% de peso total de la pieza. Suponía una pérdida económica, y durante esos años se valoraba más la cantidad en detrimento de la calidad.

CUÁL ES LA ESENCIA DEL PROCESO DRY AGED?

El proceso de maduración en seco, o Dry Aged, consiste básicamente en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas, en un entorno con una temperatura y humedad perfectamente controlados y durante un periodo que puede oscilar entre los 14 y 55 días. La carne cuelga sobre el hueso y en esta posición pasa semanas a una temperatura justo por encima del punto de congelación.

Durante este periodo de tiempo, la pieza de carne está expuesta al aire, y esto hace que por un lado desaparezca la humedad, y por otro, las enzimas naturales de la carne llegen a descomponer los músculos de una manera lenta y sostenida en el tiempo, de tal manera que hacen que ésta gane en terneza. De este modo, la superficie de la carne llega a secarse pero el interior de ésta sigue húmedo y rojo. El ambiente controlado evita además, que la grasa de la carne se pueda volver rancia.

La clave del proceso está en controlar que la carne envejezca, pero no se pudra. Para ello hay que mantener un buen flujo de circulación de aire que ayuda a formar una costra en el exterior de la pieza. Se debe de tener un control exhaustivo de la humedad para así conseguir que la migración de la humedad se dé de una manera más lenta y conseguir así mantener los jugos naturales de la carne. Por último, se debe de mantener la temperatura constante para evitar echar a perder la carne.

¿QUÉ BENEFICIOS APORTA LA MADURACIÓN EN SECO?

Gracias a los procesos químicos naturales que se dan en el proceso, la maduración en seco mejora la calidad alimentaria de la carne. Y la hace distinguirse de carnes que son producidos en masa o maduradas en húmedo. Para hacer esta afirmación tenemos en cuenta tres parámetros de la carne.

Mejora de la terneza de la carne. La terneza es una de las características más importantes a la hora de evaluar la calidad de un corte de carne. A día de hoy son varios los métodos que la industria cárnica utiliza para conseguir un nivel óptimo de terneza. La maduración Dry Aged es el método más natural y artesanal.

Aporte a la jugosidad. Realmente este proceso no hace más que realzar la característica que la carne ya tiene en sí. La jugosidad viene determinada por el grado de infiltración de la carne y, normalmente, las carnes que pasan por este tipo de proceso de maduración son de altos niveles de infiltración de grasa.

Intensificar el sabor. Tanto el sabor de la carne como su aroma se acentúan, se concentran y se potencian durante este proceso. Es por todo esto que este tipo de carnes son tan deseadas .

¿CÓMO SABER QUE UNA CARNE ESTÁ MADURADA?

En principio no hay un tiempo determinado de maduración de la carne y son muchos los factores que influyen en este. La duración de la maduración viene determinada por ejemplo por la edad del animal: cuanto más joven sea este, menor será el tiempo necesario para conseguir un buen grado de terneza de la carne. Así pues, una ternera podría oscilar sobre la semana de maduración para conseguir esa terneza, una vaca mayor entorno a los 30-60 días y un buey podríamos llegar a tenerlo madurando 90 días.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE MADURACIÓN EN CÁRNICAS GOYA?

En cárnicas Goya el proceso de maduración en seco lo realizamos durante un periodo de entre 30 y 50 días, con un control exhaustivo de la temperatura entre los 1 y 3 grados y una humedad relativa del 70% . Además, este proceso de añejamiento progresivo de nuestras carnes, en condiciones de temperatura y humedad controladas, siempre está sujeto a un constante control de calidad. Por lo tanto, todo el proceso se realiza bajo un estricto control con el objetivo de conseguir una carne para los más exigentes amantes de la carne de calidad.