Qué es el marmoleado de la carne y por qué es tan imporatnte
Descubre qué es el marmoleo de la carne y por qué es tan importante. Te ayudamos a distinguir una carne de calidad de un solo vistazo para que puedas elegir un producto sabroso.
En la carne, pero específicamente en la carne roja, el contenido de grasa es una característica importante que proporciona una excelente experiencia culinaria. Sin embargo, no es una grasa cualquiera. Esta grasa específica da como resultado un veteado, que determina la clasificación de la calidad de la carne.
Los amantes de la carne saben que para que un corte de carne tenga jugosidad y textura, debe contar con un buen marmoleo o marmoleado. Si este término es nuevo para ti o quieres saber más sobre él, te explicamos en qué consiste.
Qué es el marmoleado de la carne
Nada mejor que un jugoso trozo de entrecot de tu restaurante favorito o uno que hayas hecho en casa al comprar un tipo de carne con calidad. A menudo, los chefs pregonan lo importante que es encontrar un corte que tenga un buen nivel de veteado, y no se equivocan.
Pero ¿qué es exactamente el marmoleado? El veteado son las motas blancas de grasa intramuscular en la carne, sobre todo la carne roja. La grasa en el músculo crea un patrón de mármol, de ahí el nombre. El marmoleo afecta a la ternura, a la jugosidad, al sabor y a la textura de la carne, atributos claves para determinar la calidad.
La grasa intramuscular no debe confundirse con la grasa intermuscular, que es la grasa entre los músculos. En especial, en entrecot y el lomo son las piezas con un alto grado de marmoleado, mientras que el solomillo tiene menos grasa.
El veteado de la carne se comienza a crear desde la crianza del animal. Un placer para el paladar de todo buen sibarita de la carne.
Qué factores afectan al veteado de la carne
Para conseguir una carne suave y jugosa el veteado es esencial, estos son algunos de los factores que influyen en el marmoleado:
- Ciertas razas tienen puntuaciones de marmoleado más altas en promedio debido a la forma en que metabolizan los alimentos. Como por ejemplo, las razas Herefords, Holstein, Simmental o Kobe.
- El tipo de alimento y el tiempo en que se alimenta un animal juegan un papel importante en el marmoleado. Si el ganado no aumenta de peso adecuadamente, el veteado desaparecerá de sus músculos rápidamente. Los gránulos de pasto que se utilizan en las granjas de engorde industriales pueden carecer de los nutrientes de los pastos y pastizales abiertos. En Cárnicas Goya conocemos la importancia de la alimentación para la calidad de las carnes, por ello, nos aseguramos de que el ganado tenga la adecuada para conseguir los nutrientes necesarios.
- La edad del ganado es importante. Cuando un animal es demasiado joven, no se mostrará veteado. La ternera, o el ganado joven, desarrolla la grasa intramuscular en último lugar, después del resto de grasas.
- La cantidad de grasa define el grado de marmoleo, cuanto más grasa mantiene mejor la textura suave y húmeda. Ambas características son determinantes para conseguir un sabor potenciado.
- Los cortes de carne también juegan un papel importante, esto es clave para determinar el nivel de marmoleo. Los cortes con un mayor marmoleo provienen del lomo del animal, esto se debe a que son los músculos que menos se ejercitan, conservando así la grasa.
¿Por qué es importante el marmoleado en la carne?
La presencia y el tipo de marmoleado en la carne es importante por varias razones.
- Al cocinar, el marmoleado agrega sabor y jugosidad a medida que la grasa se derrite en la chuleta, bistec… El veteado mantiene la carne húmeda, por lo que los jugos naturales no se evaporan en la sartén.
- Cocinar en exceso es la peor pesadilla del marmoleado, ya que elimina toda la grasa de la carne, dejando una carne seca y dura sin los sabores jugosos que conocemos y amamos.
- La grasa entreverada es mucho más tierna que la fibra muscular de la pieza de carne. Como resultado, el marmoleado agrega ternura, que es un placer al introducirlo en boca.
- Algunas grasas son indudablemente malas para el organismo, pero la grasa intramuscular que crea el veteado aporta numerosos beneficios a la salud.
