Todo sobre la carne madurada: ¿Qué es la maduración Dry Aged?

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La carne necesita tiempo para ofrecer todas sus propiedades de manera óptima, este proceso de reposo es necesario para que los músculos se encuentren en un estado adecuado. La rigidez de la carne desaparece y se consigue un producto más blando y sabroso.

La calidad de las carnes de vacuno es directamente proporcional al proceso y tiempo de maduración, y por esto, una carne tiene un precio más elevado que otra. Incluso cuando te dispones a comprar un buen chuletón o entrecot el carnicero o camarero indica que una carne está madurada y otra no.

El Dry Aged es el proceso de maduración favorito de los expertos en carnes, pero ¿por qué? De hecho, últimamente no se deja de mencionar este tipo de maduración en restaurantes y por los cocineros más conocidos.

Descubre qué es la maduración Dry Aged, en qué consiste y cómo influye en la calidad de la carne. Las cosas buenas llevan su tiempo, al igual que los alimentos deliciosos.

 

Qué es la maduración de la carne y sus tipos

El proceso de la maduración de la carne se trata de la forma natural de un ablandamiento de las piezas, el objetivo es conseguir que sea más tierna para su consumo.

Consiste en una ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. Esto se consigue con un reposo para darle un descanso a los músculos que se encuentran en un estado de Rigor Mortis tras el sacrificio del animal. Con el tiempo necesario esta rigidez desaparece.

Existen dos tipos de maduración de la carne:

  • Maduración en seco (dry aged beef). Este proceso es el favorito de los expertos ya que se consigue el mejor sabor. Es un periodo largo donde se debe controlar la temperatura y humedad del ambiente de forma muy controlada.
  • Maduración en húmeda o “al vacío” (wet aged beef). Tiene un periodo de maduración de la carne corto, que luego es envasada al vacío para retener sus propiedades.


Qué es la maduración Dry Aged

El Dry Aged Beef es conocido como el proceso de maduración en seco, hace referencia a los cortes de carne que tienen periodos de maduración largos donde se consigue un añejamiento progresivo.

El proceso Dry Aged se realiza en ambientes de humedad y temperaturas controladas durante un periodo mínimo de 28 días. Sin embargo, cada carne requiere un tiempo diferente siendo importante tener un cuidadoso control para decidir en qué momento se debe detener el proceso.

Tras una exhaustiva limpieza del animal, se suele dividir la carne en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios. Estas piezas se almacenan en cámaras frigoríficas especiales con un aire circulante. Tienen que permanecer a temperaturas cercanas a los 1º o 3 º C y con una humedad del 70%.

Durante este proceso intervienen dos factores principales que consiguen la alta calidad característica de estas piezas:

  • La evaporación del agua contenida dentro de los músculos. Esto provoca que se pierda gran parte del volumen de la carne, ocasionando una mayor concentración de sabor.
  • Las bacterias y hongos que se encuentran tanto en el ambiente como en la carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos, consiguiendo que la pieza esté mucho más tierna.

Durante las semanas de maduración es importante que se mantenga una buena circulación de aire para tener un buen proceso de secado, por lo tanto, es necesario que exista bastante espacio entre las piezas.

El objetivo principal del dry aged consiste en conseguir un sabor más potenciado y una textura más suave. El resultado: una mayor intensidad en el aroma y una carne más jugosa.

Beneficios de la carne con maduración Dry Aged

El proceso de maduración en seco es el preferido por los amantes y expertos en carnes. Y no es de extrañar, esto se debe al delicioso sabor de la carne gracias a que seleccionan piezas con un exhaustivo control para que sus grasas las protejan durante el proceso y le aportan finura.

Esto se podría comparar con los procesos de maduración del jamón de bellota o con los vinos más exquisitos. Consumir este tipo de carne es una auténtica experiencia culinaria que difícilmente se puede encontrar en una tienda, incluso son pocos los asadores especializados que la ofrecen en sus cartas.

Estos son algunos de los beneficios con maduración dry aged que la convierten en una de las mejores carnes con piezas de gran calidad:

  • La carne se vuelve más tierna gracias a que los hongos y bacterias del ambiente descomponen el colágeno de la carne.
  • Consigue incrementar la capacidad de retención de agua, aportando una carne más jugosa.
  • El proceso de maduración realza el sabor y el aroma natural de la carne.

¿Por qué merece la pena probar la carne madurada en seco?

La maduración en seco implica un largo periodo de espera para su consumo, pero como todas las cosas buenas, merece la pena esperar. El resultado es una complejidad de sabores y aromas que, con la maduración “al vacío” es imposible obtener.

Además, este proceso requiere de carnes de alta calidad, ocasionando no solo el consumo de piezas con un sabor exquisito, sino también una carne con numerosas propiedades beneficiosas.

Por lo tanto, tanto si eres un amante de la buena carne, como si eres un restaurante que quiere incluir piezas de calidad en tu carta, la carne madurada en seco es la mejor opción para satisfacer hasta a los paladares más exigentes.

En Cárnicas Goya, tras seleccionar las mejores carnes, cuidamos el producto hasta el momento óptimo para su manipulación. Todas nuestras piezas pasan por el proceso de maduración en seco Dry Age para asegurar la calidad y sabor de nuestros productos.

Degusta, prueba y experimenta una pieza madurada en seco, disfruta de un auténtico placer para el paladar.

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